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平湖虾米套饼

    原料:

             面粉3750克、猪板油325克、芝麻175克、虾米75克、猪油300克、菜籽油37.5克、小苏打30克、
         饴糖62.5克、白酱油25克、精盐50克。

    平湖虾米套饼的做法:

           猪板油撕去油膜,切成蚕豆丁、加入精盐25克拌匀;

           虾米加入白酱油拌匀,面粉625克加入猪油300克充分拌匀,揉匀成酥面,小苏打加入清水375克溶成
         小苏打水;

           面粉3215克加入沸水1000克和成面团,揉匀揉透,取出1250克面团,换成等量的酵面团,加入小苏打
         水揉匀揉透,揉成发面团;

           从发面团取出625克,加入清水62.5克揉匀,揉至滑润,放在抹有菜籽油12.5克的案板上摊开,再把酥
         面柔软后放在摊开的面团上,用手掌按合再向前揉推,使发面与酵面均匀地粘合在一起,卷起成圆柱形再按扁,
         擀成长方形薄片,按3等份将两端对向折拢,再擀薄卷拢,轻搓成圆柱形,揪成50个剂子,按成直径为5厘米的
         中间厚,边薄的皮子,放上猪板油丁6.5克、虾米2.5克,随即收口包严,按成直径为6厘米的小圆饼,抹上饴糖,
         撒上芝麻粘牢,这样虾米套饼的生坯就做好了;

           余下的2500克发面揉匀,搓成长条,揪成50个剂子按扁,从每个剂子上取下一块有两粒蚕豆大小的面块,
         蘸上菜籽油抹上剂子上,再蘸点精盐均匀地抹在油上,然后将面块翻个身包入剂子中,再按扁擀成直径为12厘
         米的圆饼,抹上饴糖,撒上芝麻粘牢,这样大饼的生坯就做好了;

           右手蘸点水,将大、小坯分别贴在旺火炉壁上,贴时关闭炉门,贴完打开炉门,烘烤2分钟,按先后顺序
         出炉,用小刀从大饼边缘平剖一半套入小饼即可。

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